26/1/14

Cocina Sous Vide

Este viernes y sábado he asistido al curso de Enrique Bengoechea. Cocina con tu horno de agua Sous vide, en Alambique Encarnación.

Enrique tiene un blog que aconsejo visitéis http://dorarnosella.com/enlaces/enlaces-sous-vide/

Creo que en España es la persona que más sabe de estas nuevas tecnologías aplicadas al uso doméstico. Como sabréis esta técnica la aplica mucho Joan Roca en su restaurante el Celler de Can Roca.

En el Restaurante La Paloma, se cocinaba al vacío el cordero y la verdad es que la primera vez que lo probé me encantó. Es decir el cordero de Aranda de Duero es exquisito e inmejorable, pero no todos tenemos unos hornos como los que tienen allí en nuestras casas para hacerlos. A mi el cordero en horno convencional me parece que pierde mucho, en cambio cuando lo probé en "La Paloma" cocinado al vacío, me encantó. Mantenía todos sus jugos, estaba tierno, y el último golpe de grill le daba un toque crujiente a su exterior buenísimo.

Pero vamos a nuestra clase, lo primero os voy a poner las fotos




La cocina Sous vide también se puede hacer con un circuladores de agua que mantenga la temperatura constante.



no sólo se puede cocinar al vacío también se puede cocinar con tarros y bolsas de zip, para hacer por ejemplo un maravilloso fondo de verduras.



Este es mi horno que me trajeron los Reyes magos. Ellos lo compraron en Alambique de la Moraleja.
Y gracias a esta clase le voy a sacar muchisimo partido

Por motivos de seguridad alimentaria, si cocinamos algo a baja temperatura, tenemos que ponerlo en agua con hielo para enfriarlo rapido y poderlo conservar sin riesgo a contaminaciones.
En el horno podemos meter todo tipo de contenedores dependiendo del alimento que queramos cocinar.

La yema de huevo a baja temperatura es espectacular, pero se pierde mucha clara (yo soy una loca de la clara)

Ahora las fotos de todos los platos que se hicieron durante la clase.

Huevos benedictine a baja temperatura


Carrilleras de cerdo ibérico 36 horas a 65 C con salsa de sobrasada, miel y sus jugos y puré de patata "Enzimaticos". La textura de la carne espectacular, ahora es para lucirce en una cena con amigos


Merluza y Gambón a 45 C sobre lecho de cebolla y fondo vegetal. 

Yo que tengo problemas con anisakis, este método de cocción de pescado es perfecta para el pescado congelado. No pierde sus jugos y sus propiedades, y lo haces directamente del congelador al horno de agua por lo que creo que mis primeras pruebas con este horno van a ser con pescado. Ya os iré contando.


Codornices escabechadas a la sidra y aromas Tailandeses. Creo que jamás había probado una pechuga de codorniz tan alucinante. Nada seca, parecia mantequilla en la boca. Voy a probar mucho con aves este metodo, creo que realmente realza su sabor. 


Crema inglesa con manzana a la vainilla (sinceramente no lo probe) pero todo el mundo dijo que era espectacular.


Mis conclusiones despues del curso.

Que el horno Sous Vide es mucho mas versatil de lo que yo creia. Que se pueden hacer muchas más cosas que solo cocinar al vacio. Que es un baño Maria a temperatura constante. Que es un método perfecto para cocinar y conservar. Y que no es una cocina para el dia a dia. Hay que programarse.

También que este curso es un imprescindible para los que os interese esta técnica de cocina, ya que en español no hay ningún libro interesante y en inglés pondréis encontrar algo ( sobre todo enfocado a hostelería),  pero no con todos los detalles, explicaciones y sobre todos los pros y los contras que explica Enrique. Puedo afirmar después de asistir a su curso que es el que más sabe de esta técnica aplicada al uso doméstico.

Pronto empezaré a experimentar por mi cuenta por lo que sacaremos mas conclusiones.

Ser felices

Besos

Maria













1 comentario:

  1. Me encanta el nuevo blog, muy culinario, muy bonito.... Ahora lo del sousvide este me parece un poco ciencia ficcion....espero probar algo cocinado por ese metodo pronto.... Bsss

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